Der erste Herbststurm ist noch Wochen entfernt, doch unter dem Apfelbaum im Garten liegen bereits die ersten Früchte – und das ist kein Zufall, sondern der Beginn der eigentlichen Erntesaison. Mitte August ist in weiten Teilen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz die Zeit gekommen, in der die frühen Apfelsorten reif werden, während die späten Lagersorten noch Wochen am Baum brauchen. Wer jetzt zu früh pflückt, holt sich mehlige, säuerliche Früchte in die Küche. Wer zu lange wartet, verliert die Ernte an Wespen, Fallobst und die ersten Herbststürme.
Der Kipptest verrät den richtigen Erntezeitpunkt
Der zuverlässigste Test kostet nichts und dauert zehn Sekunden: Legen Sie die Handfläche um den Apfel, kippen Sie ihn leicht seitlich nach oben und drehen Sie ihn dabei sanft. Löst sich die Frucht mit dem Stiel vollständig vom Fruchtholz, ist sie reif. Müssen Sie ziehen oder reißen, damit der Apfel abgeht, sitzt er noch fest – dann sollten Sie ihm ein paar Tage mehr Zeit geben. Erwerbsobstbauern greifen bei größeren Beständen zusätzlich zum Stärke-Jod-Test, bei dem ein aufgeschnittener Apfel mit Jodlösung bestrichen wird und sich unreife, stärkehaltige Bereiche blau-schwarz verfärben. Für den Hausgarten reicht der Kipptest allerdings völlig aus, und er funktioniert bei jeder Sorte gleich zuverlässig.
Diese Sorten sind jetzt reif – und diese brauchen noch Geduld
Der Weiße Klarapfel eröffnet in den meisten Regionen die Erntesaison bereits Ende Juli und ist um den 15. August herum meist abgeerntet. Er zählt zu den ältesten deutschen Kultursorten und schmeckt frisch vom Baum am besten, weil sein Fruchtfleisch binnen weniger Tage mehlig wird. Kurz danach folgt der Gravensteiner, eine aromatische, aber empfindliche Sorte, die viele Streuobstwiesen in Norddeutschland prägt und sich ebenfalls nur wenige Wochen hält. Beide Sorten eignen sich hervorragend für Apfelmus, Saft oder den sofortigen Verzehr – nicht aber für das Lager im Keller.
Anders sieht es bei den Sorten aus, die jetzt noch am Baum hängen und erst im September oder Oktober reif werden. Cox Orange und Elstar brauchen bis in den September hinein, Jonagold reift meist Ende September, und der Rote Boskoop – ein Klassiker aus den Niederlanden, seit 1856 bekannt – wird oft erst im Oktober gepflückt, dafür hält er sich bei guter Lagerung bis weit in den Winter. Diese Reihenfolge ist keine Laune der Natur, sondern das Ergebnis von Zuckergehalt und Zellstruktur: Späte Sorten bilden dickere Zellwände aus, die sie widerstandsfähiger gegen Druckstellen und Fäulnis machen. Genau deshalb sind sie die richtige Wahl, wenn Sie im Februar noch knackige Äpfel aus eigenem Anbau essen möchten. Wer nur eine Handvoll Bäume im Garten hat, sollte gezielt eine frühe und eine späte Sorte mischen, statt zehnmal dieselbe zu pflanzen. Der Boskoop schmeckt roh vielen zu sauer, entfaltet sein kräftiges Aroma aber gerade beim Backen, weshalb er in norddeutschen Bratapfel-Rezepten kaum wegzudenken ist.
Fallobst ist kein Ausschuss
Fallobst schmeckt nicht schlechter als der Apfel vom Ast.
Das gilt zumindest für Früchte, die ohne Druckstellen und Wurmlöcher im Gras landen – ein Windstoß oder das Eigengewicht reicht oft aus, um reife Äpfel vorzeitig fallen zu lassen, ohne dass etwas mit der Frucht nicht stimmt. Sammeln Sie Fallobst täglich ein, denn liegen gelassene Äpfel locken Wespen an und beginnen nach ein bis zwei Tagen zu gären. Für die Lagerung im Keller taugt Fallobst allerdings nicht, weil die Aufprallstelle meist bereits leicht angeschlagen ist und von dort aus schneller verdirbt – hier verarbeiten Sie besser sofort zu Apfelmus, Saft oder Chutney. Ein Dörrautomat oder ein einfacher Entsafter, wie ihn Baumärkte wie OBI oder Hornbach für 60 bis 150 Euro anbieten, macht aus einem vollen Eimer Fallobst innerhalb eines Nachmittags Vorrat für den Winter.
Äpfel richtig einlagern: kühl, dunkel, luftig – aber nicht neben Kartoffeln
Wer Lagersorten wie Boskoop oder Jonagold über Monate haltbar machen möchte, braucht vor allem eines: einen kühlen, dunklen und leicht feuchten Raum mit möglichst konstanter Temperatur zwischen drei und sieben Grad. Ein unbeheizter Keller, eine Garage ohne Frost oder eine Speisekammer an der Nordseite des Hauses funktioniert in der Regel gut, ein Dachboden dagegen kaum, weil die Temperaturen dort im Winter zu stark schwanken. Wickeln Sie die Äpfel einzeln in Zeitungspapier oder legen Sie sie mit Abstand zueinander in flache Holzkisten, damit sich ein fauler Apfel nicht sofort auf die Nachbarn überträgt – das alte Sprichwort vom einen faulen Apfel, der die ganze Kiste verdirbt, stimmt hier ziemlich genau.
Ein Punkt wird dabei häufig übersehen: Äpfel setzen beim Reifen Ethylen frei, ein Gas, das benachbarte Kartoffeln zum Keimen bringt und Karotten bitter werden lässt. Lagern Sie Äpfel deshalb nie im selben Fach wie Wurzelgemüse, sondern in einem eigenen Bereich des Kellers oder zumindest in einer separaten, gut belüfteten Kiste.
Das richtige Behältnis
Praktische Obststiegen aus Holz, gestapelt mit Zwischenböden für die Luftzirkulation, gibt es bei Hornbach oder Bauhaus für etwa 20 bis 35 Euro. Wer mehrere Sorten gleichzeitig einlagert, sollte jede Kiste beschriften, denn die Haltbarkeit unterscheidet sich je nach Sorte um mehrere Monate.
- Nur unbeschädigte Früchte einlagern – ein Apfel mit Druckstelle gehört in den sofortigen Verzehr, nicht in die Kiste.
- Getrennt von Kartoffeln, Zwiebeln und anderem Gemüse lagern
- Mindestens alle zwei Wochen kontrollieren und faule Früchte sofort aussortieren
- Und wer mag, deckt die Kisten zusätzlich mit einem alten Tuch ab, um jeden Lichteinfall zu vermeiden
Wenn der Keller fehlt: Alternativen für Neubauten
Nicht jeder Garten gehört zu einem Haus mit klassischem Kellergewölbe – gerade in Neubaugebieten sind unbeheizte, kühle Räume selten geworden, weil moderne Keller meist gedämmt und als Wohn- oder Hobbyraum genutzt werden. In diesem Fall bleibt nur eine deutlich kürzere Lagerdauer: Das Gemüsefach im Kühlschrank hält Äpfel zwei bis drei Monate frisch, allerdings nur in kleinen Mengen, denn der Platz ist begrenzt und der Ethylen-Effekt wirkt hier sogar noch stärker als im Keller. Eine frostfreie, unbeheizte Garage mit Thermometer ist die bessere Übergangslösung, sofern die Temperatur im Winter nicht unter null Grad fällt – ein einfaches Min-Max-Thermometer aus dem Baumarkt für unter zehn Euro schafft hier Klarheit, bevor die erste Frostnacht die ganze Ernte ruiniert.
Unbekannte Sorte am Baum? Der Pomologen-Verein hilft
Wer einen alten Apfelbaum im Garten geerbt hat und die Sorte nicht kennt, ist damit nicht allein – gerade auf Streuobstwiesen in Baden-Württemberg, Hessen und Niedersachsen wachsen oft historische Sorten, die längst nicht mehr im Handel zu finden sind. Der Pomologen-Verein e.V. bietet regelmäßig Sortenbestimmungstage an, bei denen Mitglieder anhand von Fruchtform, Kelchgrube und Schale Sorten bestimmen, die teils über hundert Jahre alt sind. Bringen Sie dafür mehrere Früchte vom selben Baum mit, nicht nur eine – Form und Färbung variieren innerhalb eines Baumes stärker, als man erwarten würde, und ein einzelner Apfel reicht selten für eine sichere Bestimmung.
Wohin mit dem Überschuss? Die Mosterei statt der Biotonne
Wer mehr Äpfel erntet, als Keller und Kühlschrank fassen, muss den Rest nicht zwangsläufig kompostieren. In vielen ländlichen Regionen Baden-Württembergs, Hessens und Bayerns gibt es Lohnmostereien und genossenschaftliche Gemeinschaftsmostereien, bei denen Sie Ihr eigenes Obst anliefern und gegen eine Gebühr von meist unter einem Euro pro Liter frisch gepressten, pasteurisierten Apfelsaft in Bag-in-Box-Verpackungen mit nach Hause nehmen. Der Ortsverband des NABU oder der örtliche Streuobstwiesen-Verein weiß in der Regel, welche Mosterei in der Umgebung noch Termine frei hat, denn viele Betriebe pressen nur an festen Tagen im September und Oktober. Rechnen Sie mit einer Mindestmenge von etwa 50 bis 100 Kilogramm Äpfeln pro Presslauf – wer weniger hat, tut sich mit Nachbarn zusammen, die ebenfalls einen übervollen Baum haben.
Äpfel einfrieren: die unterschätzte Alternative zum Lagern
Nicht jede Sorte muss ganz bleiben. Schälen Sie überzählige Äpfel, schneiden Sie sie in Spalten oder Würfel und frieren Sie die Stücke portionsweise auf einem Blech vor, bevor Sie sie in Gefrierbeutel umfüllen – so verkleben die Stücke nicht zu einem Klumpen und Sie entnehmen später genau die Menge, die ein Kuchen oder Kompott braucht. Ein kurzes Blanchieren von zwei Minuten in kochendem Wasser mit etwas Zitronensaft verhindert, dass die Stücke braun anlaufen und matschig werden, sobald sie auftauen. So vorbereitet halten sich Äpfel im Gefrierfach acht bis zehn Monate, was gerade bei Sorten wie dem Klarapfel sinnvoll ist, die sich frisch ohnehin nicht lange halten. Zum rohen Verzehr taugen aufgetaute Äpfel allerdings nicht mehr – die Zellstruktur bricht beim Gefrieren auf, weshalb sie ausschließlich für Kuchen, Kompott oder Mus gedacht sind und nicht für den Obstkorb. Wer keine Lust auf das Portionieren einzelner Spalten hat, kocht die überzähligen Früchte stattdessen direkt zu Apfelmus und friert das fertige Mus in kleinen Gläsern oder Beuteln ein.