Im Juni stehen Basilikum, Petersilie und Thymian in voller Pracht, und genau jetzt entscheidet sich, ob Sie im Winter zu fader Supermarktware greifen oder zu Ihrem eigenen, intensiv duftenden Vorrat. Der Trick liegt nicht im Konservieren allein, sondern schon im richtigen Erntezeitpunkt, denn ein zur falschen Stunde geschnittenes Kraut verliert den Großteil seines Aromas, bevor es überhaupt in der Küche ankommt.
Der richtige Moment zum Ernten
Schneiden Sie Kräuter am späten Vormittag, sobald der Tau abgetrocknet ist, aber bevor die Mittagssonne die ätherischen Öle aus den Blättern treibt. Der Gehalt an Aromastoffen ist am höchsten kurz vor der Blüte; sobald eine Pflanze Knospen ansetzt, wandert ihre Kraft in die Blüten, und die Blätter werden bitter und strohig. Bei Basilikum, Schnittlauch und Petersilie gilt das besonders, deshalb kneifen Sie Blütenansätze konsequent aus, um die Pflanze zum Nachtreiben zu zwingen.
Ernten Sie großzügig, aber nie kahl. Bei buschigen Kräutern wie Basilikum schneiden Sie ganze Triebspitzen oberhalb eines Blattpaares, woraufhin die Pflanze sich verzweigt und dichter nachwächst, während Sie bei Schnittlauch eine Handvoll Halme bodennah abschneiden.
Trocknen, einfrieren, in Öl und Butter
Welche Methode passt, hängt vom Kraut ab, und das ist der Punkt, an dem die meisten alles über einen Kamm scheren.
Trocknen ist die Methode für die widerstandsfähigen, holzigen Kräuter mit festen Blättern. Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei und Lavendel behalten getrocknet ihr Aroma fast vollständig. Binden Sie kleine Sträußchen und hängen Sie sie kopfüber an einen luftigen, schattigen Ort, denn Sonne bleicht die Blätter aus und zerstört die Öle. Nach ein bis zwei Wochen rebeln Sie die Blätter ab und füllen sie in dunkle Schraubgläser.
Einfrieren ist die bessere Wahl für die zarten Kräuter, die getrocknet zu Heu zerfallen. Petersilie, Schnittlauch, Dill und Kerbel hacken Sie klein, füllen sie in Eiswürfelformen, gießen etwas Wasser oder Öl darüber und frieren sie portionsweise ein; so haben Sie das ganze Jahr küchenfertige Würfel. Basilikum ist ein Sonderfall, denn es wird beim Einfrieren schwarz, weshalb Sie es lieber zu Pesto oder Kräuteröl verarbeiten.
Für Kräuteröl und Kräuterbutter eignen sich die aromatischen Blattkräuter am besten. Pürieren Sie frische Blätter mit einem guten Olivenöl, füllen Sie die Paste in Gläser und decken Sie sie mit einer Ölschicht ab; im Kühlschrank hält das einige Wochen. Kräuterbutter friert portionsweise problemlos für Monate.
Lagern, ohne dass das Aroma flieht
Getrocknete Kräuter sind keine Frischware, halten aber auch nicht ewig. In einem dunklen Schrank, in fest verschlossenen Gläsern und fern von Herd und Fensterbank bewahren sie ihr Aroma rund ein Jahr; danach würzen sie zwar noch, aber blass. Beschriften Sie die Gläser mit dem Erntemonat, sonst stehen im nächsten Frühjahr lauter rätselhafte grüne Krümel im Regal. Und die zähen Stiele und Reste? Geben Sie sie nicht achtlos auf den Kompost, sondern frieren Sie ein Säckchen davon ein, denn ein paar Petersilienstiele und Selleriegrün heben jede Brühe im Winter.